古代封建时期，盐都是被朝廷垄断的一个行业，《三国志》中有记载一句话：“夫盐，国之大宝也”，也就是说食盐是国家的宝贝，也是必不可少的。《史记·平准书》称： “山海，天地之藏也，皆宜属少府。陛下不私，以属大农佐赋。愿募民自给费，因官器作煮盐，官予牢盆。……敢私铸铁器煮盐者，釱左趾，没入其器物。”其意思是，大山大海所储存的资源都是天子的东西，归少府管理。但皇帝慷慨，将自己的私产给大司农管理，用于国家的财政支出。让平民用官器煮盐，并支付酬劳，平民不得私自制盐，违反者都会受到责罚。从这两句话当中就能看出，盐对一个国家的经济发展是多么的重要了。也正是因为这样，盐的价格也十分的昂贵。这是当时朝廷对于百姓一种剥削。
但盐由国家垄断却是历史发展的必然。春秋时期，齐桓公为了增加国家收入，打算对六蓄、人口、台榭、树木征税时，但齐国国相管仲表示坚决反对，他认为明令征税会激起百姓的不满，主张对百姓日常生活所必需的食盐加价，把预征之税隐藏在这个加价之中，如此做既可确保“无以避此者”，又可收到“见予之形，不见夺之理”的效果，这就是所谓的“官海”政策，开创了中国古代食盐专卖制的先河。
所谓“官海”是指凡海盐出产都归官府所有，由官府专卖。官府在卖盐时， “寓税于盐价”，人们买盐就相当于一并交上了人头税，王朝政府凭此可获得巨额的财政收入。“官海”政策的实施帮助齐桓公成为春秋五霸之首。西汉初年，汉高祖刘邦一改前代“官山海”的做法，“开关梁，弛山泽之禁”，此举意味着国家取消了食盐官营制，允许私商自由经营。一时间“逐渔盐商贾之利”“起富数千万”。在经历了汉景帝的“七国之乱”以后，汉武帝刘彻再一次意识到了食盐的重要性，由官府募民“制盐、官收、官运、官销”的模式实行了盐的完全官营制，使朝廷增加了巨大收入，削弱和打击了大工商业主和封国诸侯的经济势力，加强了中央政权的经济基础。内削诸侯王，北击匈奴，西通西域，大大巩固了中央集权，促进了统一多民族国家的发展。由此可见食盐官营、“寓税于盐价”是封建社会发展的必然结果。
古时候的盐并不像如今这般晶莹剔透，由于其中掺杂了杂质，所以其颜色发黄，并容易粘结成块，其味道也不只有咸味，由于地域的不同，各地盐所含杂质也不尽相同，故味道上也存在差异。
就生产工艺来说，古代生产盐的方法大体分为两种：
晒 盐
将海水或者盐湖水引入盐池，日晒风干
洋浦盐田位于海南省儋州市境内的洋浦经济开发区新英湾，盐田面积750多亩，各态石砚式盐槽7300多个。洋浦盐田至今已有1200多年的历史，是我国保留最完整的以原始日晒方式制盐的古老盐场。晒盐就是盐水借助风和太阳的蒸发作用，消耗掉自身的水分，最终获得食盐，但此法依赖光照，受地域影响，产量低。
煮盐
从盐湖或者盐井中汲取盐水，或直接取海水，用陶器或者铁器盛装，用火烧煮浓缩和沉积
古代人工最早采制的盐，便是煮盐，《说文解字》记载“盐，咸也。从卤监声。古者，宿沙初作煮海盐。凡盐之属皆从盐。”意思是说炎帝（一说神农氏）的臣子宿沙氏开创用海水煮盐，史称“宿沙作煮盐”。宿沙氏其人，只是一个传说中的人物，实际上用海水煮盐，应当是生活在海边的古代先民经过长期摸索和实践创造出来的，宿沙氏将这种方法总结推广。宋代以前的海盐制造，全出于煎炼。清光绪二十七年(1901)，改煎为晒的沟滩之法才才大规模应用成为制盐的主要方法，从而结束了煎盐的历史。煎盐耗费大量柴草，费工费力，但因晒盐技术的不成熟，煮盐在我国古代一直占有重要地位。
除了上述两种方式，矿产直接采盐也是一种盐的来源，不过在我国古代并不普及。
2011年3月日本东北部发生里氏9级大地震，导致福岛核电站爆炸，一时间“核废水污染太平洋影响盐的生产”的谣言铺天盖地，全国盐价飙升，四五十倍者比比皆是。但学了今天的知识就能知道，我们所吃的盐不仅来自于大海，还有咸水湖、矿产等等。所以说，谣言止于智者，我们只有提高自己的学识，才能不信谣言，不随波逐流。
与古代制盐相比，现在制盐多了几步，首先，通过石灰等物质的净化，取出去了卤水中对我们有害的重金属离子和产生恶臭的有机物。其次，用蒸发、脱水、干燥三次去水操作，用尽可能少的能源损耗来完成整个流程。
这样生产的盐，不仅成分纯正、食用健康，而且由于工艺的优化、耗能少，使得价格低廉，人人买得起。并且为了健康，人们开始探索在盐中加一下有益的成分。就比如我们最熟知的在甲状腺疾病流行的地区，盐中会加入碘酸钾。
天津的芦台汉沽盐场是第一家取得国家食盐定点生产许可证的企业，场区位于天津滨海新区，占地面积133平方公里。芦台汉沽盐场历史悠久，前身曾名“芦台场”，始建于公元九二五年，所产原盐白润透明，品质纯正，被誉为“芦台玉砂”，名列贡盐。清康熙年间，其制盐工艺由"锅煎成盐"改为"滩晒成盐"，并新增汉沽坨地、寨上坨地、营城坨地三处官坨储盐，储盐量达600余万包。清末场区有188副晒盐滩，盐工约1300人。民国时期场区滩田有所增加，原盐年产量最高时达42万吨。
1948年12月14日汉沽解放，长芦盐务管理局汉沽盐场管理处接管了国民党政府的芦台场署，接收了"中国盐业公司"，并逐渐演变成如今的”天津长芦汉沽盐场有限责任公司”。在2018年汉沽盐场的原盐产量为101万吨，加工盐生产能力20万吨，盐化工产品生产能力为11万吨，年销售收入3.2亿元。长芦汉沽盐场的盐业风情游览区现处于开放状态，万顷盐池，如山的集盐坨，调色盘般的七彩盐田……有兴趣的小朋友可以亲身去汉沽盐场看一看，,不仅能亲眼看到制盐的过程，还可以通过讲解员的讲解，了解盐业历史和古法制盐工艺，感受盐文化。
参考文献
1. 罗进.遵义师范学院学报.中国古代盐政史演变路径及其实质 2021.6
2. 陈寿,裴松注.三国志