流言：

鸡西酸汤子中毒事件发生，可见泡发食物都很危险，都会造成米酵菌酸中毒。

真相解读：

随着鸡西酸汤子中毒事件的发生发展，「米酵菌酸」这个原本人们不太熟悉的物种，被扒了个底朝天。很多人还因此开始担心各种浸泡食物安全性，拒绝浸泡一切食物，生怕中招。

1. 啥是米酵菌酸？

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素，是引起发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中毒的主要原因。

有一项关于酵米面和银耳米酵菌酸中毒的调查显示：[1]

检出椰酵假单胞菌和米酵菌酸的阳性率依次为鲜银耳＞其它谷类及制品＞玉米和酵米面＞干银耳，鲜银耳的检菌、检毒阳性率分别高达4.04%和8.21%。

但是，并不是所有的浸泡食物都有米酵菌酸的，大可不必因此而拒绝一切浸泡食物。对于某些可能产生米酵菌酸的食物，合理的浸泡同样可以避免中毒发生，无需过度担心。

比如下面这3种食物，都是可能产生米酵菌酸的，如何合理的浸泡和食用就很关键啦！

1. 黑木耳：

建议浸泡时间：不超过4小时，水温不超过30度

曾经的两个新闻 ：

① 浙江一名 7 岁女孩因为吃了一盘泡发两天的凉拌黑木耳，导致食物中毒，全身多器官衰竭，住进了 ICU 。

② 在2015年，一个小女孩因为食用了泡发很久的木耳，而丢失生命，罪魁祸首也是这个米酵菌酸。

两个悲剧的发生，其实都是因为泡发木耳的时间过久，对食材的处理方式不当引起的。

在木耳的泡发上不建议泡太长时间，有的人可能是因为吃不完或者泡上了就忘了，或者是完全不懂得处理黑木耳，而导致长时间在水中泡发，危险就是在这长时间泡发的时候逐渐出现的。

建议泡发黑木耳的时间：

控制在4小时以内，水温不要太高，一般30度为最适宜的温度。有实验表明，泡发超过6小时，黑木耳的边缘就会出现开裂，严重影响木耳的品质，也更易受到微生物污染。[2]

另外，还得提醒一句：自家直接采摘的新鲜木耳银耳是不可以吃的。

2. 河粉、米粉：

热水浸泡不超过20分钟，再用沸水煮1~2分钟

今年7月的米粉中毒事件，也是因为米酵菌酸。(最好把事件大概回顾下)

关于米粉的泡发：

根据米粉粗细的不同，0.9mm的米粉热水（沸水）浸泡10~15分钟，1.1mm的米粉浸泡15~20分钟,水量是干米粉的5~6倍。

将米粉泡软后用冷水冲透，然后再放入沸水锅中煮1~2分钟捞出沥干即可。

如果是比较粗的米粉，1.3mm以上的，那就多泡一会，至少20分钟以上，水凉了就倒掉，然后加入热水再继续泡20分钟，剩下的步骤就一样了。

看米粉的状态，根据需要调节时间。如果嫌麻烦直接用冷水泡，那么就需要泡4个小时，需要注意别过夜，并且注意环境卫生。

3. 酸汤子（馇条）：

酸汤子属于东北地区的饮食特色，其实还是比较有营养的，有实验结果显示：

在酸汤子中发现了14种真菌，其中酵母菌属和地霉菌属、魏斯氏菌、芽殖酵母菌都是它的优势，还有乳杆菌属为其优势细菌菌属。[3]

酸汤在制作方法中是必须要经过长时间浸泡发酵的，制作过程上有点像做豆腐，然后团成团，机器挤成条。制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。

因为必须要发酵，而且时间比较长，所以最好购买正规厂家的来吃，自己发酵如果控制不好环境卫生，很容易染上杂菌，运气不好的话，还会被椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸。

总结一下：

并不是所有的泡发食物都是危险的，只要注意泡发时间和环境就不用过度担心米酵菌酸中毒。

用市售的安全菌种制作酸奶、米酒、馒头之类的食物时，只要按照购买菌种包装上的说明正常操作就不用担心。

参考文献：

[1]孟昭赫, 刘秀梅. 酵米面,银耳等食品中椰酵假单菌及其毒素的污染调查[J]. 卫生研究, 1993, 022(002):99-101.

[2]马银鹏, 杜柏达, 张介驰,等. 影响黑木耳泡发率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[3]乌日娜, 张颖, 张红萧,等. 酸汤子玉米面团中微生物多样性分析[J]. 食品科学, 2017(12):21-26.

作者：薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养技师 健康管理师 公共营养师

复核：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员

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