流言：薯片里被检出致癌物超标，薯片不能吃了

近期“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”上了热搜。新闻称检测的多款薯片样品的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中三款薯片的丙烯酰胺含量超过了2000微克每千克。而从整体情况看，熔烤型薯片丙烯酰胺平均含量为油炸型薯片平均含量的6倍。看来薯片不能吃了。

真相解读：

近期“多家知名品牌薯片被检出含致癌物”上了热搜。具体新闻如图：

图丨@每日经济新闻

看来大家对丙烯酰胺依然存在很多担忧。那么，丙烯酰胺真的超标了吗？薯片是不是也不能吃了？

丙烯酰胺是什么?它有限量的法规或标准吗

丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。

不过，这个2A类致癌物的含义，指的是可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。

其次，人体吃进去的丙烯酰胺的量并不多。从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的。实际上，目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。这次引用的750μg/kg这个数据是基准水平值，是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。发布这个检测的深圳市消费者委员会也说：“丙烯酰胺超标的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。”

有一些机构、国家和地区，比如，国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟就曾提出了一个参考值（indicative value），但它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，并不是限量标准。欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。所以，说薯片丙烯酰胺超标其实是一种误读。

那么问题又来了，为什么国际国内都没有制定标准？其实一个物质要制定标准需要考虑的方面是多种多样的，比如它的危害程度、我们到底吃了多少、可能的危害有多大、控制要多少成本等等。从现在的数据来看，丙烯酰胺摄入的安全风险很低，没有必要设置标准限量。

食品中的丙烯酰胺如何产生？

在食品中之所以会出现丙烯酰胺，是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。

除了薯片中有丙烯酰胺，自己在家料理土豆等淀粉含量高的食物时，一样会产生丙烯酰胺。实际上，我们中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。

丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。

 薯片这类膨化食品还有什么健康风险?

深圳市消费者委员会在《2020年薯片中外对比比较试验报告》里清楚地写出了对丙烯酰胺含量的看法：

由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。本次15款薯片样品的丙烯酰胺控制水平差异较大，尤其是焙烤型薯片。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消费者应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品。

对于薯片，大家并不用太担心丙烯酰胺。实际上，薯片这类膨化食品，最大的健康风险是油多盐多。不论是油炸型薯片，还是非油炸薯片，都有很多油，即使是非油炸的，也是加了油烤的。而且，为了口感好吃，也会加不少盐。这对于预防肥胖、高血压，都是不利的。所以，建议大家都要少吃。

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