大米，是我国人民的主食之一。大米按米质分为籼米、粳米和糯米三类。

籼米。一般为长椭圆形或细长形，较白，透明度较差。此种米吸水性强，胀性大，米熟后黏性低，米粒间松散易碎，口感粗硬；但容易被人体肠胃消化吸收。

粳米。米粒为椭圆形，透明度高，表面光亮，看似有“ 油性”。此种米吸水性差，胀性小，米熟后口感柔和，食之腻人，香气也浓；但在人体肠胃消化吸收不如籼米。晚粳稻加工的大米，外观光泽、煮熟后的黏性、口感比早粳稻加工的大米要好些。

糯米。糯米又称江米，米质呈蜡白色不透明或半透明状，其吸 水性和膨胀性小，米熟后粘性大，口感油腻。但较难被人体消化吸收，病人和肠胃消化功能弱者应慎食。

大米的品种很多风味也有差异，但其质量鉴别方法基本相同。袋装米首先应检查有无QS标识。进一步检查：

1. 测水分 用手抓一点大米，以牙咬碎米粒，如有响声表明水分含量不高；如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

2. 看杂质 优质米应米粒整齐，颗粒大小均匀，无碎米、损伤米以及糠粉、稗粒、稻谷等杂质混入。

3. 查虫害 夏季买米，容易看出大米有无虫害，但在冬季米虫假死处于冬眠时，则不易发现活虫。检查时，可以抓一把捏上几分钟后摊开，如果米内有活虫，手心里会有虫子爬的感觉。

4. 辨新陈 新鲜大米的米粒有光泽，透明度好，有大米固有的清香味。手抓滑爽，米粒光洁，基本呈透明状、腹白很小（米粒上呈乳白色的部分叫腹白），米饭油润、可口，粘性好，有清香气。食用陈化粮对人的生命具有极大危害性，主要是黄曲霉毒素，它是目前发现的最强的化学致癌物，尤其可以导致肝癌，其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，它致癌所需时间最短为24周。陈大米的米粒光泽深暗，透明度差，闻有陈米味。手抓大米时会粘上糠粉，特别是大背沟和腹沟部位的米糠呈丝状，显得毛糙，不光洁，米饭口味较差，腹白大的大米黏性差。一些不良商贩为掩饰霉味，会加香精， 如果闻到大米有香味，市民也应注意。因为缺少自然油性，一些商贩还会在米中加矿物油，市民用手摸时会有黏的感觉。

5. 看色泽 正常的本色米粒，应是乳白色或略带米黄色，表面光洁、半透明、无裂纹、粒形整齐，说明质量较好。如果米粒色泽灰暗、无光泽、有裂纹，是发过热的大米，表明品质已经老化。如果米粒的色泽外观过白、过于鲜亮、光滑，就有可能是用矿物油上光的；米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充 “绿色大米”，使人受骗上当。

6. 闻气味 正常的大米，闻之没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气。但不法商贩会在陈大米中加入人工合成香精冒充新大米，不过其香气与米的自然清香气不同，稍加留意就可辨别。大米是否有异味，用鼻闻有时难以显效，可以取一些大米放入干净的玻璃杯中，倒入适量的约60毫升左右的热水，盖上杯盖经3～5分钟，启盖后即可闻出有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米被严重污染，不可以食用。