最近，全国各地纷纷进入蒸笼模式，关于空调和冰箱的讨论也多了起来。

那么关于冰箱的种种传言中，到底哪些是真的？

　　冰箱有辐射？

　　有，但是没啥危害。

　　中学课本上讲过，电场可以产生磁场，而磁场会以电磁波的形式向周围扩散。从这个角度说，所有用电的东西都有辐射，只不过辐射的强弱有别。

按照强度，可以将辐射分为两类：一是电离辐射，其能量非常大，足以破坏化学键、对人体造成损害；二是非电离辐射。家用电器产生的辐射能量很低，属于非电离辐射。当然，能量低也是能量，长年累月接触会不会对身体有什么影响呢？关于这点，全球学者进行了数万项研究，截至目前仍然没有发现非电离辐射对健康影响的证据。

　　冰箱的电磁强度。图片来源：世界卫生组织

　　尽管如此，出于谨慎考虑，一般要求家用电器的磁场不强于100µT。按照世界卫生组织的估算，离冰箱3厘米处的磁场强度大约在0.5µT 到1.7µT之间，远远小于限值，没有什么好担心的。

　　冰箱会影响食物的口感？

　　会，但是利弊兼有。

　　口感是一个非常主观的话题，咱们就以淀粉为例，大致聊一聊低温的影响。

大米、小麦里有两种淀粉。一种叫做直链淀粉，像绳子一样彼此缠结在一起；一种叫做支链淀粉，有不少枝桠，不过，结构不那么严密。在加热的过程中，二者都会逐渐解离、变得松散。随后，随着温度的下降，它们会部分地重新聚合——也就是我们常说的“回生”。其中，支链淀粉的回生可以逆转，再加热一下就好，直链淀粉回生之后结构会更加紧密，形成所谓的抗性淀粉。

抗性淀粉一方面会影响口感，另一方面，餐后血糖指数（GI）非常低。吃饭的时候多吃一点抗性淀粉，饭后血糖生得慢，相对来说更加健康。

有没有两全其美的方案呢？

有。淀粉的回生受三个因素影响。一是直链淀粉的含量，糯米、马铃薯淀粉里的直链淀粉比大米少；二是温度，研究显示，4℃左右淀粉回生最快，因此，把米饭放到冷冻室可以减慢回生；三是脂肪，做米饭的时候放一点油脂，同样可以大大减慢回生，从而保住口感。

　　冰箱里的隔夜饭吃多了会引起癌症？

　　不会。

　　有些读者担心，剩饭菜里的亚硝酸盐会不断增加，对身体产生影响。

国家食品药品监督管理局为此专门拍摄过一个专题片，在片中对食物的亚硝酸盐含量进行测量。结果显示，剩饭菜常温放置48小时，亚硝酸盐确实会上升，不过没有超过安全限值；如果放到冰箱里，亚硝酸盐上升的速度会更慢。

韩国进行的一项大规模、长时间调查更是显示，冰箱的使用与胃癌的发病率成反比。换句话说，正确使用冰箱，可以减少疾病的风险。

　　冰箱里的西瓜会引起拉肚子？

　　那不是冰箱的问题，而是细菌的问题。

　　每年夏天，都有许多类似新闻，“某人吃了冰箱里的西瓜，结果拉肚子，甚至因此住院”。仔细看一看，您就会发现，新闻中都提到了细菌。

按照对温度的喜好，可以把细菌分为三类：嗜冷菌、嗜热菌和嗜温菌。绝大多数会让人生病的细菌属于嗜温菌，在37℃左右繁殖最快。冰箱的冷藏温度多为4℃，冷冻室温度更低，所以可以大大延缓细菌的滋生。

可惜，延缓不等于扼杀。中国疾病预防控制中心、广东微生物研究所进行的小规模调查显示，家用冰箱中不仅有细菌，而且种类繁多、不乏会让人生病的菌种；纵向来说，把做熟的食物放到冰箱里10天以上，细菌就会超过国家标准。

　　冰箱里检出的微生物。

　　图片来源：《家庭冰箱中的微生物种类调查》

　　为什么呢？因为食物里可能有细菌，冰箱只能尽量延缓它们的繁殖速度。

　　冰箱使用原则

　　说到这里，肯定有读者要问，到底该怎么正确使用冰箱呢？

大原则有四个。

首先，及时清洗——蔬菜、水果、肉类最好都清洗一下，尤其要注意手部的清洁。

其次，生菜与熟食要分开处理，避免交叉污染。

再次，加工食物的过程中，要注意温度和时间，对于鱼虾肉类，一定要彻底做熟、杀死其中的病原微生物。

最后，加工好的食物，尽快（1~2小时）放到冰箱里，免得被环境污染，同时要尽快（最好不长于1周）吃完；从冷冻室取出化冻的肉类，最好放在冷水中或者用微波炉，原因同样是避免环境污染。

　　冰箱使用原则。作者自制

　　额外提醒一句的话，一定要定期对冰箱进行清洗。唯有如此，冰箱才能为我们保存食物、守护我们的健康。

参考文献：

[1]冯健, 刘文秀, 林亚玲, & 刘纪昭. (2011). 淀粉抗回生的研究进展. 食品科学, 032(9), 335–339.

[2]FoodSafety.gov. (n.d.). Cold Food Storage Chart. Retrieved June 18, 2020, from https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts

[3]国家食品药品监督管理总局. (n.d.). 吃隔夜菜会导致中毒？监管部门回应食品安全传言. Retrieved June 18, 2020, from http://www.shanghai.gov.cn/nw2/nw2314/nw2315/nw17239/nw26487/u21aw888663.html

[4]Who. (2016). What are electromagnetic fields? WHO.

[5]范志红. (2017). 剩饭菜怎么不浪费. 37°女人, 000(4), P.58-58.

[6]羊宋贞, 冯广达, 姚青, 王永红, 姚雨欣, & 朱红惠. (2013). 家庭冰箱中的微生物种类调查. 生物技术通报, 000(2), 195–200.

[7]辛克铭, & 朱荔芳. (n.d.). 饮食业家用冰箱贮存熟肉制品的微生物变化.

[8]沈瑾, 王佳奇, 段弘扬, 朱亭亭, 班海群, 张伟, … 张流波. (2016). 家用冰箱微生物污染现状调查. 中国消毒学杂志, v.33;No.17(01), 21–23.

[9]Park, B., Shin, A., Park, S. K., Ko, K. P., Ma, S. H., Lee, E. H., … Yoo, K. Y. (2011). Ecological study for refrigerator use, salt, vegetable, and fruit intakes, and gastric cancer. Cancer Causes and Control, 22(11), 1497–1502. https://doi.org/10.1007/s10552-011-9823-7

[10]Li-Cohen, A. E., & Bruhn, C. M. (2002). Safety of consumer handling of fresh produce from the time of purchase to the plate: A comprehensive consumer survey. Journal of Food Protection, 65(8), 1287–1296. https://doi.org/10.4315/0362-028X-65.8.1287

[11]CDC. (n.d.). Four Steps to Food Safety. Retrieved June 18, 2020, from https://www.cdc.gov/foodsafety/keep-food-safe.html